Надо формировать деревья отрывая самые верхние побеги в нужных местах. Обрезка или срезка секатором является травмой для дерева и дерево дольше восстанавливается.
Личный опыт говорит о том что в местах обрыва листочков на следующий год обязательно завязываются плодоносящие почки.,